El pastrami es una comida rica en proteínas, pocos hidratos de carbono y también rico en vitaminas C, B-9 y B-3.
Es precisamente ese su alto aporte de proteínas, lo que lo hace en una opción perfecta para almorzar o merendar, acompañado con pan integral o de centeno y algo de verdura.
De manera general e imprecisa, es el músculo del pecho de la res, salado mediante inmersión en una salmuera especiada y aromatizada; posteriormente se ahuma y recalienta con vapor. Se corta con cuchillo y se prepara en sándwiches con pan de centeno, mostaza y col.
El pastrami, como lo conocemos, adquirió popularidad en Nueva York, aunque es un derivado de la cocina judía de Europa del Este.
Alguna versión de pastrami existía en México, pero ahora son tantas y tan variadas que uno se pregunta si la réplica exacta o las adaptaciones son mejores.
En principio, habrá que entender la más original de las versiones: el chef José Luis Sánchez Ronquillo, de The Palm, asegura que el auténtico pastrami se prepara con "plate" o "navel", que es continuación y complemento de uno de los músculos del pecho, poco conocido en México. A falta de este corte, nos adaptamos al músculo magro del brisket (conocido como "flat").
¿Pastrami o corned beef?
Hay quien dice que el corned beef es un pastrami sin grasa y quien asegura que se elaboran con músculos diferentes:
· Pastrami: sometido a salmuera, se ahuma, hornea y recalienta en vapor.
· Corned beef: se cura con sal y especias, no se ahuma y se cocina en líquido. De origen irlandés.
· Curar: procedimiento para extraer humedad, usualmente con una mezcla de sal, azúcar y especias. La pieza gana sabor y aromas.
· Salmuera: inmersión en una solución salina, a veces, saborizada. La pieza gana humedad para soportar largas cocciones. (Con información de Agencia Reforma)
