Pocos productos se han diversificado tanto como la leche. ¿Qué significan las etiquetas de cada variedad y por qué vienen en ese envase?
Entera, semidescremada o descremada, las leches varían de acuerdo con el porcentaje de grasa que contienen. El envase para cada uno lo indica y se diferencia por color. Todas contienen nueve nutrientes esenciales: calcio, riboflavina, fósforo, vitaminas A y B12, potasio, magnesio, yodo y zinc.
Así están constituidas
- Entera: 3.25% de grasa láctea
- Reducida en grasa: 2%
- Baja en grasa: 1%
- Sin grasa: no contiene
¿Deslactosada o sin lactosa?
Cuando la enzima llamada lactasa -que habita en el intestino delgado- tiene dificultades para completar la digestión de la lactosa, puede hablarse de una intolerancia que se manifiesta con gases, dolor de estómago, inflamación o náuseas.
La diferencia
- Deslactosada: se le agrega enzima lactasa. Tiene un gusto dulce, resultado del desdoblamiento de la lactosa, azúcar formada por glucosa y galactosa.
- Sin lactosa: pasó por un proceso de nanofiltración para separar todos sus componentes y retirar esta azúcar. La ausencia del disacárido le da un sabor neutro.
Fortificadas
- Las leches se pueden enriquece con macro o micronutrientes que sumen a la dieta de deportistas, niños en crecimiento, adultos mayores, etcétera. Las más comunes son:
- Con ácidos grasos: contienen Omega 3 o DHA, para cuidar la salud cardiovascular.
- Con vitaminas: generalmente A y D, esta última ayuda a la absorción de calcio y eleva la serotonina.
- Con minerales: calcio, hierro, fósforo, zinc, para consumidores en edad de crecimiento o embarazadas.
- Con proteína: para combatir la pérdida muscular en deportistas y adultos mayores.
- Orgánica: proveniente de estrictas prácticas agrícolas y veterinarias, definidas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Para otorgar este sello se evalúa desde la alimentación -libre de pesticidas sintéticos, hormonas de crecimiento y antibióticos- hasta los cuidados brindados por los granjeros.
El procesamiento
La leche cruda o bronca se somete a procesos que contribuyen principalmente a su conservación e inocuidad, la ingeniera en alimentos Debby Blanchman, los explica:
- Pasteurizada: se calienta por 5 minutos a 85 °C. Su vida de anaquel requiere refrigeración y es de 10 días como máximo.
- Ultrapasteurizada o UHT (por sus siglas en inglés): se somete a temperaturas entre 135 y 140 °C, de 2 a 4 segundos -esto elimina eficientemente las bacterias resistentes al calor-, se enfría y se envasa en recipientes estériles con cierre hermético, para una vida de anaquel de 4 a 9 meses.
(Agencia Reforma)
