Cuando la palabra mollete lleva el apellido "poblano", dista diametralmente de aquel pan untado con frijoles refritos y cubierto de queso gratinado que solemos imaginar. Se trata, entonces, de un dulce que, como tantos otros nacidos en las cocinas conventuales, celebra una ocasión religiosa e implica esmerada labor.
"Originalmente, el mollete poblano lo hacían las monjas clarisas para festejar a su patrona Santa Clara de Asís. Es un pan artesanal, a base de huevo y harina, relleno de crema pastelera con coco, envinada, y glaseado con dulce de pepita de calabaza", describe Claudia Soto, heredera de la dulcería centenaria La Gran Fama, ubicada precisamente frente al Ex Convento de Santa Clara.
Tres días le toma a La Gran Fama la elaboración de estos dulces, que venden desde el Día del Padre hasta finales de agosto o principios de septiembre para beneplácito de los golosos, pues algunas décadas atrás, el mollete poblano aparecía únicamente los días 10 y 11 de agosto, con motivo de la fiesta patronal.
Soto, cuarta generación al frente de la dulcería con 132 años de historia, estima que la receta tiene entre 80 y 100 años.
"Algunos dulces los hacemos nosotros, otros los comercializamos y son de tres o cuatro generaciones de artesanos, que sus abuelos conocieron a mi papá y a mi abuela.
"El mollete poblano nos lo hacía una persona ya grande, pero justamente hace unos seis o siete años se enfermó. Y el tema es que hay familias que no quieren seguir con el oficio, no le ponen cariño a mantener la receta, porque es mucho trabajo", dice Claudia.
Fue entonces cuando su hermana Gaby tomó en sus manos la elaboración de este ícono de la dulcería conventual poblana, un legado que considera justo y necesario preservar. Entre 100 y 150 piezas salen de su taller cada jornada.
Gracias a que su temporada coincide con la de los chiles en nogada, desde hace varios años, los molletes poblanos son invitados a la mesa como un cierre con broche de oro al banquete protagonizado por el platillo barroco.
"No tiene tanto tiempo que se ligaron, 10 o 12 años quizá, pero ahora la gente viene a hacer pedidos porque tiene una comida con chiles en nogada y lo quiere dar de postre. No llegan a pedir como tal 'el mollete', preguntan por 'el postre para el chile en nogada'", cuenta Claudia. (Agencia Reforma)
