El queso ocupa un lugar privilegiado en la cocina mexicana, tanto para guisos como para postres. La gama de quesos es tan variada como lo son sus sabores y sus texturas.
El queso proviene de la leche, tanto sea de vaca, oveja, búfala o cabra. Su preparación se logra a partir de la separación del suero de la leche y a la coagulación de la leche natural, entera, semidescremada o descremada.
También se obtiene de la crema de la leche o del suero de la manteca o de una mezcla de ambos o de varios de estos productos por acción del cuajo o de otros coagulantes apropiados, señala el sitio solocarnes.com.
Jessica Fernández, experta en el tema consultada por la Agencia Reforma, ofrece algunas pistas para identificar un buen queso:
Panela
Incomprendido, pero gran queso. Es como una gelatina gigante de leche, debe ser muy fresco, sus notas características son leche y sal, si resulta insípido o amargo algo anda mal; algunos elaborados con leche en polvo saben dulces.
Quesillo
Un lujo, pero de los más adulterables. Debe tener una nota ácida sutil y verse deshilachado, como un pantalón desgarrado. Puede hacer madeja de hasta dos metros, pero eso sólo se logra con buen queso y buen hilado.
De oveja
Tradicionales del Bajío, vale la pena experimentarlos. Son una apuesta segura, pues es muy difícil encontrar en México un queso de oveja adulterado, que no sea 100 por ciento hecho de leche.
Doble crema
Debe ser muy láctico con una nota de manzana verde o plátano verde, es un queso muy aromático, tropical, y en la boca deja sentir una textura untuosa por su alto contenido de grasa.
¿Qué es un cheseemonger?
Es una persona capacitada con conocimiento quesero para guiar a clientes a encontrar su queso favorito. Sabe de maridajes, preparaciones y maduraciones de quesos.
