El raspado del maguey es un arte que se recompensa con aguamiel. Extraído del cogollo de la planta, se bebe fresco para aprovechar sus propiedades medicinales y, una vez fermentado, se llamará pulque.
Los maestros tlachiqueros comienzan a raspar los magueyes pulqueros desde las cuatro de la mañana. Si la técnica es correcta, el aguamiel brota de inmediato.
"Hay que esperar a que el maguey tenga 10 o 12 años para empezar a raspar", relata Celestino, "se le quita la cabeza y esperamos seis meses. Debe quedar bien limpio, sin impurezas en el cogollo, para que salga aguamiel de calidad. Hay que saber: si se aprieta mucho, no hay producción".
Raspar y succionar todos los días es clave para que el agave no deje de dar aguamiel, explica José Alfredo. Con un acocote -guaje sin pulpa ni semillas que se deja secar y se perfora-, el hijo de Celestino extrae el aguamiel para vaciarlo en las tinas. Esta labor termina alrededor de las 10 de la mañana; por la tarde, como a eso de las 3, hará una segunda ronda.
El volumen de aguamiel depende de la temporada y la edad de las plantas. En su apogeo, de noviembre a enero, un maguey joven da entre 13 a 15 litros por día. La calidad del tlachique se determina según su contenido de azúcar.
"Un buen aguamiel de maguey joven tiene de 6 a 7 grados de azúcar. El que va para pulque, lo cuelan para que vaya limpio de abejas y empieza el proceso de fermentación, vaciándolo en diferentes tinas.
"En la primera tina, dura unas cuatro o cinco horas, en la mañana. En la tarde, agregan otra tanda de aguamiel y recomienza el proceso", describe Rafael Del Razo, copropietario de un rancho aguamielero. (Agencia Reforma)
