Los hongos no son plantas ni animales, tienen su propio reino, el fungi, que fue así reclasificado en los años 60. La micología -ciencia dedicada a su estudio- es relativamente reciente: mucho le queda por descubrir, sin embargo, en estas tierras las aplicaciones culinarias y medicinales se remontan a tiempos prehispánicos, así lo documenta Gastón Guzmán, pionero en el estudio de hongos mexicanos.
Se ha descubierto que los hongos, en general, son grandes aliados del sistema inmunológico. Y algunas variedades presumen bondades excepcionales; la melena de león, por ejemplo, tiene propiedades neuro regenerativas, el shiitake ayuda a la salud cardiovascular.
Si hablamos de valor nutrimental, aportan alto contenido de proteínas y minerales, además de vitaminas B y D, quitina y fibra. Son bajos en grasas y carecen de colesterol.
Antes de incluirlos en la dieta, es importante saber que hay hongos que requieren más cocción para ser asimilados, y que no toda la gente es tolerante a ellos, señala el micólogo. Sus recomendaciones: comenzar con porciones pequeñas, no mezclar en un mismo platillo demasiadas variedades y cocinar para reducir riesgos.
Tipos de hongos
De acuerdo con su alimentación los hongos se clasifican en:
- Micorrízicos. Mico viene hongo y rízico de raíz: estos necesitan de un árbol para poder fructificar. Son esenciales en la reforestación de los bosques. Ejemplos comestibles: yema, porcino, tecomate, pancita, duraznillo, matsutake.
- Saprobios. Los que descomponen la materia orgánica, por lo que pueden ser cultivados en sustratos o compost. En esta categoría se encuentran los champiñones, las setas, el shiitake, la melena de león y la trompeta real.
- Parasíticos. Son aquellos hongos que necesitan de un ser vivo para quitarle nutrientes, a veces hasta extinguirlo. En este grupo el más apreciado en la dieta mexicana es el cuitlacoche, que invade las mazorcas de maíz. (Agencia Reforma)
El entendimiento de las bondades de los hongos es, en gran medida, para las etnias de Oaxaca, Chiapas, Estado de México, Michoacán y Veracruz que han preservado su identificación, comercialización y usos culinarios.
