Ocultos entre la hojarasca y conectados a las raíces de pinos y encinos, los hongos silvestres comestibles florecen una vez al año, con la llegada de las lluvias veraniegas.
A diferencia del champiñón, las setas y otros hongos cultivados, los silvestres se deben buscar en el ecosistema natural de los longevos bosques templados, pues la acción humana no puede propiciar su florecimiento.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, se calcula que en México existan más de 100 mil especies de hongos, pero tristemente solo se conocen cerca de 3 mil, y apenas 200 especies de estas se sabe que son comestibles.
Es de la mano de Guadalupe Palacio, mejor conocido como "don Lupe", y quien es la tercera generación de hongueros tradicionales en Juanacatlán, que podrás explorar cuáles son las especies comestibles que se dan en las inclinadas laderas cercanas a Tapalpa.
"El rey de los 'congos', como le dicen a los hongos en Juanacatlán, es la Amanita Laurae y son de un tamaño tan grande que no te las crees. Encuentras Lactarius Índigo, las señoritas, los Sanjuaneros que salen en las primeras lluvias y otros que florecen según las condiciones climáticas; ningún día es igual, depende de la temperatura, la cantidad de humedad, etc.", agrega la diseñadora que cultiva hongos desde 2016.
Birria de setas
Vamos a preparar esta deliciosa receta para 4 porciones, con un tiempo de preparación de tan solo 25 minutos. Es muy sencilla
Ingredientes
- Aceite o mantequilla al gusto
- 5 jitomates
- ½ cebolla
- 4 dientes de ajo
- 3 chiles guajillo
- 2 chiles pasilla
- 1 litro de agua
- 1 hoja de laurel
- 5 piezas de pimienta negra recién molidas
- 3 piezas de pimientas gordas recién molidas
- 1 pizca de orégano seco
- 1 pizca de comino molido
- Sal al gusto
- 800 gramos de setas blancas o grises comestibles.
Preparación
- En una sartén, con un poquito de aceite o mantequilla, sofríe jitomates, cebolla, ajo y chiles, durante siete minutos.
- Licúa con medio litro de agua.
- Pasa a una olla y agrega medio litro más de agua.
- Condimenta con laurel, sal, pimienta, orégano y comino.
- Hierve por cinco a siete minutos.
- Corta las setas en trozos grandes y agregar a la olla.
- Hierve por otros siete a diez minutos.
- Sirve en plato hondo y acompañar con una salsa picante de chile de árbol, cebolla morada picada, cilantro, limón y aguacate.
