Los quelites son buenos por sus aromas y sabores, pero también por las vitaminas C, K, ácido fólico, fibras solubles y diversas sustancias bioactivas que contienen.
Son popularmente conocidos como “hierbas burritas” -debido a su gran capacidad para brotar durante todo el año, aún en condiciones adversas-; deben nombre al náhuatl quilitl que refiere a las partes tiernas y comestible de la planta.
Se trata de un ingrediente muy versátil, que puede incluirse en ensaladas frescas o en guisos para servir en tostadas o tacos.
De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, son cerca de 350 especies las que se consumen en México, siendo el pápalo, verdolaga, quintonil, romerito, cenizo, huauzontle, alache, epazote, chaya, hoja santa y los chepiles los más apreciadas.
Su aporte nutrimental varía según el tipo, pero entre los más nutritivos está el chepil (semillas tiernas de parota), quintonil, verdolaga y otros. Lo fuerte de los quelites es que aportan minerales difíciles de obtener, como el zinc y el magnesio. No son los reyes de la proteína, a excepción del chepil, pero sí son ricos en minerales, vitaminas y llegan a tener más vitamina C que los cítricos o las fresas. Son altamente recomendados para personas con anemia", agrega el tapatío especializado en rutas bioculturales.
Es gracias a la preocupación de los cocineros enfocados a revolucionar la cocina mexicana que este abundante ramo de nutrientes está tendiendo una segunda oportunidad en la mesa, y se hace presente en recetas como las verdolagas con espinazo, tortitas de huauzontle y otras preparaciones donde tiene mayor peso que sus acompañantes.
Los más comunes al centro de México
- -Pápalo (Porophylum Ruderale subsp. Macrocephalum)
- -Verdolaga (Portulaca Oleracea)
- -Quintonil (Amaranthus spp.)
- -Romerito (Suaeda Nigra)
- -Cenizo (Chenopodium Berlandieri subsp. Berlandieri)
- -Huauzontle (Chenopodium Berlandieri subsp. Nuttaliiae)
- -Alache (Anoda Cristata)
- -Epazote (Dysphania Ambrosioides)
- -Chaya (Cnidoscolus Aconitifolius)
- -Hoja Santa (Piper Auritum)
- -Chepiles (Crotalaria spp.)
Fuente: Conabio
