Kombucha, un té genial. ¿Lo conoces? | Cultura Saludable

Kombucha, un té genial. ¿Lo conoces?

kombucha

Los orígenes de té de kombucha no están muy claros. Se dice que surgió en China y luego se popularizó en muchos países. Su fama ha crecido en los últimos años, principalmente por las propiedades saludables que se le atribuyen.

La kombucha es un té negro o verde fermentado, con sabor ligeramente ácido y algo efervescente. En Estados Unidos durante los años 70 se le consideraba una bebida para hippies.

Expertos en nutrición, como la especialista en medicina funcional Nathaly Marcus, consultada por la Agencia Reforma, recomiendan beber medio vaso al día, (no necesariamente en ayunas), por sus aportaciones a la salud intestinal.

Tener una microbiota intestinal balanceada, dice la especialista, es muy importante para absorber vitaminas y minerales, producir neurotransmisores y construir buenas defensas.

En México la kombucha se puede hallar en tiendas de alimentos orgánicos, en prácticamente todos los supermercados, y muchos restaurantes la ofrecen como bebida alternativa e incluso en cocteles.

Un poco de ciencia 

El principio de fermentación de los productos es el mismo: microbios -ya sean bacterias, hongos o una combinación-, que rompen moléculas, resultando en cambios de sabor y textura.

Durante la fermentación ocurren procesos simultáneos, pero los más importantes a nivel gustativo son los que rompen cadenas largas, como almidones en azúcares simples, o proteínas, en aminoácidos sencillos. Una vez sueltas, nuestro paladar percibe más el sabor umami, mayor intensidad y riqueza de matices.

El ABC de la kombucha

Si bien, la fermentación mejora todo, hay una línea muy delgada entre fermentado, contaminado y echado a perder.

Hay que conocer los procesos para fomentar el crecimiento de ciertos organismos mientras se desalienta el de otros. La elaboración es sencilla, pero con varios puntos a cuidar:

  1. Para la versión clásica, hay que partir de un té negro; hacer una infusión concentrada sin contacto excesivo con las hojas, para evitar taninos (sabores amargos y secos) marcados.
  2. Se endulza e coloca en un recipiente de vidrio, y se puede ayudar con un poco de kombucha madura para controlar la acidez.
  3. Cubrir con tela de algodón, permitiendo la circulación del aire, y cuidar la temperatura, no refrigerarlo. Hay que observar cuidadosamente; si crece moho en la superficie, debe desecharse.
  4. El momento ideal para consumirlo es cuando todavía tiene algo de dulzura, es efervescente y con sabor brillante. Dependiendo de las circunstancias, esto ocurrirá alrededor de una o dos semanas después.
  5. Se puede recuperar el Scoby y, bien cuidado, tiene una larga vida.

Más que una bebida 

La kombucha también puede ser un ingrediente: 

  • La primera ruta obvia es como parte de bebidas, combinándola con jarabes, fruta fresca o algún destilado, particularmente ginebra, vodka, tequila o mezcal.
  • Su acidez natural la hace un buen ingrediente para marinadas, aderezos y sustituto de vino en algunos platillos. Un par de cucharadas dan complejidad a un frasquito de masa madre.
  • Por su dulzura, puede perfectamente reducirse hasta tener un jarabe de notas ácidas que acompaña especialmente bien preparaciones con pato y postres. (Con información de Reforma)