Según datos de la Secretaría de Cultura y el INAH, en México hay registradas 549 especies de insectos comestibles.
Su disponibilidad depende de temporada y lugar de origen; abundan especialmente al centro, sur y sureste del país.
Enteros, molidos, machacados, en tamales, tacos, guisados o tostados, además de ser un manjar, son fuente de proteína, vitaminas y minerales.
El maestro tlachiquero Celestino Gutiérrez lleva más de 50 años trabajando en el Rancho Magueyero San Isidro; junto con su hijo, José Alfredo, dedica sus ratos libres a la recolección de gusanos de maguey o chinicuiles.
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Su temporada llega con las lluvias, de mayo a octubre; los hay rojos y blancos. Los rojos se alojan al interior de las pencas y las larvas maduras son fáciles de recolectar en hojas, pencas y raíces, explica Celestino. Los blancos, en cambio, son escasos; hay uno por maguey, pues la primer larva que crece se come a las demás.
“Desde los seis años raspo el maguey, me enseño mi papá. No tengo escolaridad, pero sé más que muchas personas y amo mi trabajo.
“Acá uno va aprendiendo de todo, varios compañeros que han pasado me enseñaron a recolectar gusanos”, cuenta el maestro tlachiquero, quien acopia entre uno y dos kilos cada temporada.
Los chinicuiles -privilegio exclusivo de las clases altas durante la época prehispánica- se recolectan principalmente en Hidalgo, Tlaxcala y Oaxaca; se utilizan para hacer sal de gusano o se comen en tacos, guisos y salsas. (Agencia Reforma)
