El ingrediente secreto | Cultura Saludable

El ingrediente secreto

fermentación
Foto(s): Cortesía
Rolando Espinosa

“Los fermentos son una forma de construir identidad”, propone el autor Michael Pollan. Pasa con el pulque en México, el kimchi en Corea, el koji en Japón o el hákarl en Islandia. El autor sostiene que de todas las transformaciones que llamamos cocina, la fermentación es la más milagrosa y misteriosa.

Es una técnica que dominamos mucho antes de saber sobre la existencia de los microbios. Ver un líquido -antes inerte- rebullir a la mañana siguiente sin nuestra intervención, debe haber parecido magia, un "fuego frío" que transformó lo preexistente en algo de mayor sabor y valor nutricional y cultural. Por eso, los alimentos fermentados, como el chocolate en Mesoamérica, han sido sagrados.

La fermentación es un proceso de conservación que aprovecha la abundancia de microbios presentes en granos, cáscaras, hojas, lácteos. se trata de crear las condiciones idóneas -sin oxígeno y ligeramente ácidas- para que los microorganismos benéficos vivan y los patógenos mueran, explica Galia Kleiman, askenazi por un lado y juchiteca por otro, defensora de la manteca por ambos. Su proyecto, La Cocina de Galia, es un laboratorio para reintroducir los beneficios de las dietas y los procesos ancestrales a la vida contemporánea.

"Trabajé en Miami en la época del boom del internet y me malviví. Me embaracé de mi primer hijo y terminé muy amolada, con la tiroides destrozada, muchos problemas gástricos.", reconoce.

Su proyecto comenzó como una búsqueda de alternativas para sanarse. Hoy vende sus productos, da talleres y con su socia, Raquel Guajardo de RGB Pura Fermentación, organiza encuentros para revitalizar la transmisión de saberes y costumbres alimenticias tradicionales.