Con su acidez, frescura y textura espesa el tejuino se mantiene como una de las bebidas a base maíz más populares en ciudades de Jalisco y Nayarit, pero es por sus cualidades biológicas que estudios recientes le atribuyen bondades en la salud de sus consumidores.
“Según su proceso de elaboración, existen distintos beneficios. El tejuino artesanal que elaboran las comunidades indígenas es a partir de la germinación del maíz y esto se refleja en el aumento de minerales, fibra y aminoácidos esenciales para el cuerpo humano”, explica el doctor en Ciencias en Alimentos, Ángel Eduardo Rubio Castillo.
En este elíxir de uso ritual, se identificaron bacterias como Lactobacillus que pueden ser un probiótico y asociarse a la buena salud del intestino grueso y levaduras como Saccharomyces, presentes también en el pan y la cerveza, que aportan sabor y textura.
Por su parte en el tejuino comercial, hecho a partir de la nixtamalización del maiz, se encontró menos porcentaje de fibra pero también diversidad de microorganismos Lactobacillus y Pichia, que pueden ser benéficos para la salud intestinal.
Eso explicaría por qué se tiene la creencia popular de que el tejuino es un remedio infalible contra la resaca o cruda, incluso para curar ligeros malestares estomacales, pues además de fibra, contiene bacterias y minerales que contribuyen a una mejor digestión e hidratación.
Para las investigaciones, publicadas en las revistas científicas Foods (2021) e International Journal of Gastronomy and Food Science, (2021), el académico analizó muestras de tejuino comercial y artesanal, con la intención de profundizar en las características nutricionales y sensoriales de esta bebida fermentada tan difundida en el Occidente del País.
"Solo en México existen alrededor de 200 alimentos y bebidas fermentadas, es importante su consumo porque los microorganismos fermentativos ayudan a que el alimento contenga mayor biodisponibilidad de los nutrientes, no solo proteínas, carbohidratos, lípidos sino también compuestos fenólicos, que han demostrado tener propiedades antioxidantes", advierte Rubio Castillo, quien ha dedicado más de cuatro años al estudio del tejuino en el Tecnológico Nacional de México, Campus Tepic junto con los doctores Sonia Sáyago y Aarón González. (Agencia Reforma)
